＜材料 4人分＞
■ ナス・・・・・6本
■ パプリカ(赤・ 黄) ・・・・・各1/2個
■ スナップエンドウ・・・・・12枚
■ 豚肩ロース薄切り・・・・・200g
■ (A)
長ねぎ（みじん切り)・・・・・1/2本分
しょうが（みじん切り)・・・・・1片分
にんにく（みじん切り)・・・・・1片分
豆板醤・・・・・小さじ1
■ (B)
酒・・・・・大さじ2
砂糖・・・・・小さじ1
中華スープ・・・・・200ml
■ (C)
しょうゆ・・・・・大さじ1
みそ・・・・・小さじ1
オイスターソース・・・・・小さじ1
甜麺醤・・・・・大さじ1
■ 片栗粉・・・・・大さじ1 (水大2で溶いておく)
■ サラダ油・・・・・大さじ1
■ ごま油・・・・・小さじ1
■ 揚げ油・・・・・適量
■ ご飯・・・・・4杯分
焼く、煮る、揚げる、漬けるとあらゆる方法で調理できる万能食材で、淡泊な味わいなのでどんな食材とも相性が良い。新鮮なナスは色が濃く、つやと弾力がある。ビタミン、ミネラルは少ないが、抗酸化作用のあるポリフェノールを含む。
◎栄養素／皮に含むアントシアニン系の色素ナスニン、あくの成分のクロロゲン酸はポリフェノールの一種。
◎保ち方／ラップでくるんで10℃以下で保存。ただし5℃以下だと低温障害を受け品質を損なうので注意。
とろりとやわらかなナスが、ピリ辛のあんとよくからんでご飯が進みます。豚肩ロース薄切りを切って使うことで肉の食感も楽しめます。
ナスはヘタを切り落として縦6～8等分に切り、塩水に放ってアクを抜く。ザルに上げ、水気をしっかりと拭き取る。パプリカはワタと種を取り一口大の乱切りにする。豚肉はみじん切りに切っておく。
(B)、(C)の材料は、それぞれよく混ぜ合わせておく。
フライパンに3cm位の高さまで油を入れて170℃に熱し、ナスを入れて少ししんなりするまで揚げる。さらにパプリカもサッと素揚げして油をきり、揚げ油はあける。
大さじ1のサラダ油を戻し、(A)を炒める。香りが立ったら豚肉を加え、ポロポロになるまで炒め合わせる。
豚肉の色が変わったら、パプリカ、ナスを戻して炒め合せ、(B)を加え、2～3分煮る。
(C)を加えて全体にからまったら、水溶き片栗を回し入れてトロミをつける。最後にごま油を加え、ひと混ぜしてツヤと香りをつけ、丼によそったご飯の上にかける。
